La imperante aversión a las grasas -iniciada en los años cincuenta y tenazmente enraizada en la cultura occidental- ha sido un monumental error. A pesar de la continua presión regulatoria y el lobby de las industrias, en ningún otro momento de la historia de la Humanidad hemos tenido los niveles de obesidad, diabetes, infartos y cáncer que ahora tenemos. La sustitución de las grasas saturadas naturales que solíamos comer, por ríos de aceite vegetale oxidable y montañas de carbohidratos simples, ha creado una epidemia global de las mismas patologías que se quería prevenir. Esta lipofobia o aversión a las grasas provino, por supuesto, del falso concepto de que comer grasas saturadas genera infartos. Nada podría ser más erróneo.
La verdadera causa primaria de la aterosclerosis, como veremos de inmediato, es el deterioro del endotelio vascular debido a la mala calidad del colágeno, no el consumo de grasas saturadas con la dieta (1-4). Tal y como la conocemos, la patología cardiovascular es exclusiva de los homínidos (tanto los monos antropomorfos como los humanos) y tiene su origen en nuestra deficiencia congénita de ácido ascórbico. Esta deficiencia es un error innato del metabolismo -universal para toda la especie humana- al que hemos denominado anascorbemia congénita, y que nos condena a una mala calidad del colágeno. Esto es, a menos que incorporemos la cantidad óptima de vitamina C. Dicha circunstancia fisiológica de nuestra especie, se agrava aún más por el hecho de que la mayoría de las personas pasa la mayor parte de su existencia en un estado de malnutrición hipercalórica, léase, de sobrealimentación con aceites/carbohidratos refinados y simultánea escasez de micronutrientes esenciales.
Generada por nuestra anascorbemia congénita, con la consecuente deficiencia crónica de vitamina C, la hidroxilación defectuosa del colágeno es responsable de las microfracturas que sufre el endotelio vascular en las zonas de más turbulencia circulatoria y estrés mecánico en las paredes arteriales (aorta, carótidas, coronarias, etc.) (5). El organismo de los homínidos encontró, a lo largo de la Evolución, un modo de reparar momentáneamente dichas micro fracturas por estrés mecánico, sellándolas con Lipoproteínas de muy baja densidad: VLDLP. A pesar de que cierta fracción grasa forma parte de las placas ateromatosas, son los azúcares y la deficiencia de ácido ascórbico quienes generan primariamente el problema (6). Irónicamente, tal y como lo describe la Ley de Tanchou, que describe la correlación directa y proporcional entre civilización y cáncer, todos los trastornos degenerativos asociados a la cómoda vida industrializada se incrementaron desde el momento en que la grasa de cerdo, vaca, oveja, llama, búfalo, gallina, etc. al igual que la mantequilla, fueron sustituidas por aceites vegetales poliinsaturados, margarina y aceites artificialmente hidrogenados (trans), al tiempo que montañas de azúcares entraban a dominar nuestra vida cotidiana.
Pero, ¿de dónde surgió la hipótesis grasa-aterosclerosis? Bien, todo se inició con el estudio del fisiólogo Hancel Keys, previamente afamado gracias al experimento de inanición en soldados voluntarios (el célebre estudio Minesotta), quien publicó sus observaciones intencionalmente parcializadas sobre la correlación entre el consumo de grasa y la patología cardiovascular en 7 países específicos (dejando fuera otros 16 países que no se ajustaban a su modelo).
Efecto trans-generacional de la dieta.
Desde el punto de vista estrictamente antropológico, la hipótesis de la dieta paleolítica –abundante en grasa saturada- tiene perfecto sentido. Es claro además que las dietas tradicionales han sido puestas a prueba a lo largo de muchas generaciones, a diferencia de las modas dietéticas modernas como la moda low fat, high carb iniciado por Ancel Keys. Este es, de hecho, mi criterio de más peso para juzgar objetivamente el impacto profundo de la nutrición en la salud humana. Como ejemplo de lo que digo, en contraposición a las modas, la dieta de los pueblos del Ártico (Inuit, Yup´ík, Evenki) ha sido testeada a lo largo de los últimos 40.000 años (unas 1.300 generaciones). Los pueblos del Ártico no padecieron cáncer ni patologías cardiovasculares hasta la introducción de la dieta europea civilizada. Para nuestro generalizado infortunio, la demonización de la grasa de cerdo, vaca y cordero, de la mantequilla y de otras grasas animales, comenzó con la interpretación incorrecta de algunas observaciones epidemiológicas en la década del cincuenta, seguidas de inmediato por una intensa propaganda de la industria del aceite.
Tras muchas décadas de alimentación errónea, y de una interminable sucesión de teorías en conflicto, el impacto de la lipofobia en la salud pública puede verse claramente. Entre tanto, tres estudios de gran envergadura aportaron la evidencia de que la “doctrina magra” era un disparate:
● Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT), estudiando 12,866 hombres con alto riesgo de infarto bajo estudio, no se encontró ningún beneficio de estas intervenciones (7) .
● The Women's Health Initiative (WHI), que analizó a 48,835 mujeres durante 8 años, con una dieta baja en grasas y abundante en frutas, verduras y cereales, no encontrando diferencia alguna con el grupo de control en la tasa de cardiopatías (8).
● Action For Health in Diabetes (The Look AHEAD Study), que tenía como propósito reducir la tasa de cáncer, infartos y ACV en los pacientes estudiados, fue detenido antes de lo previsto porque no se encontró beneficio alguno (9).
Las ideas que expresa este blog no provienen de estudios de escritorio, antes bien, provienen de nuestras elucidaciones experimentales en el terreno –por Ej., de mediciones sistemáticas de glucemia y saturación de oxígeno en actividad, entre los esquimales y los corcegos-. Es así que sabemos que la única alimentación realmente congruente con nuestra hechura genética, es la que tuvimos a lo largo de la Cuarta Glaciación, periodo en el que –bajo inmensas presiones selectivas- se forjó definitivamente el genoma de la especie humana. Por otra parte, un experimento dietético fácilmente replicable prueba que una dieta cuyas calorías provienen de las grasas, pero que a la vez es carente de carbohidratos, no sólo no incrementa la enfermedad cardiovascular, sino que causa más pérdida de peso que las clásicas dietas bajas en grasa (low fat). Es sorprendente el hecho de que dos dietas isocalóricas (conteniendo la misma cantidad de calorías), pero basada una en grasa saturada y otra en azúcares, tienen efectos radicalmente diferentes en el organismo. Es decir, son isocalóricas pero no isometabólicas. Suprimir las grasas saturadas no reduce la obesidad, y no impacta positivamente la salud cardiovascular.
Docenas de estudios han establecido firmemente este hecho, por favor revisa los siguientes estudios científicos:
● Low-fat dietary pattern and weight change over 7 years: the Women's Health Initiative Dietary Modification Trial. Howard BV JAMA https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16391215/
● A randomized trial of a low-carbohydrate diet for obesity. New England Journal of Medicine Foster GD, et al. https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa022207
● A low-carbohydrate as compared with a low-fat diet in severe obesity. Samaha FF, et al. New England Journal of Medicine.
https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMoa022637
● Low-carbohydrate nutrition and metabolism. Eric C Westman Richard D Feinman John C Mavropoulos Mary C Vernon Jeff S Volek James A Wortman William S Yancy Stephen D Phinney The American Journal of Clinical Nutrition.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17684196/
● Effects of a low-carbohydrate diet on weight loss and cardiovascular risk factor in overweight adolescents. Sondike SB, et al. The Journal of Pediatrics.
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S002234760 2402065
● A randomized trial comparing a very low carbohydrate diet and a calorie-restricted low fat diet on body weight and cardiovascular risk factors in healthy women. Brehm BJ, et al. The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12679447/
● The national cholesterol education program diet vs a diet lower in carbohydrates and higher in protein and monounsaturated fat. Aude YW, et al. Archives of Internal Medicine.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15505128/
● A low-carbohydrate, ketogenic diet versus a low-fat diet to treat obesity and hyperlipidemia. Yancy WS Jr, et al. Annals of Internal Medicine.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15148063/
● Comparison of a low-fat diet to a low-carbohydrate diet on weight loss, body composition, and risk factors for diabetes and cardiovascular disease in free-living, overweight men and women. Meckling KA, et al. The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15181047/
Veinte años antes de que se iniciara la epidemia secular de cardiopatías, en la década de 1930, Weston Price y Vihalmur Steffanson habían ya descrito separadamente en profundo detalle las dietas tradicionales de una veintena de etnias, en las cuales las enfermedades degenerativas eran desconocidas. Las autoridades sanitarias y los gurúes de la nutrición -basados en información errónea- comenzaron en cambio a recomendar el reemplazo de la manteca con margarina. La margarina cumplía el requisito de ser baja en grasas saturadas... de hecho, está virtualmente hecha con aceites hidrogenados artificialmente (trans), fuertemente tóxicas a nivel celular (10).
Ernesto Prieto Gratacós
Laboratorio de Ingeniería Biológica