AMORES y PELIGROS de la CARNE CRUDA

Antes de ser omnívoros condicionales, los seres humanos hemos sido carnicrudívoros, sobreviviendo por milenios en base a órganos, grasa y médula de animales (cazados o encontrados) asi como huevos de ave, termitas y otros insectos. Curiosamente, lo que hoy identificamos como dieta “carnívora” -comer tejido muscular- ha estado destinado siempre a los perros de trineo. Los Inuit, Yupik, Evenki y, en general, todos los pueblos circumpolares se han sostenido durante los últimos 40.000 años a base de órganos y grasa de foca, morsa, caribú, alce, ballena y diversos peces, comiendo dicha “carne” casi exclusivamente cruda. De hecho, las expediciones antropológicas del pasado constataron que, aun comiendo las mismas piezas de tejido animal, los europeos que cocinaban dicha carne en vez de comerla cruda terminaban a la larga contrayendo escorbuto (la espantosa y fatal enfermedad por carencia absoluta de vitamina C).

Fig.1 Las opciones modernas de alimento animal crudo incluyen sashimi, carpaccio, kibbe, caviar de peces diversos, panceta, yema de huevo e hígado de jabalí. Los cortes crudos de caballo, mono, o cabra son servidos como delicatessen en Asia y África tanto como en Europa.

Por su parte, ancestralistas, fisicoculturistas y paleo-entusiastas recomiendan dietas a base de carne cruda y órganos. Mas allá de colocar un bife crudo sobre el ojo morado, la carne cruda -y otros productos animales- también se ha utilizado seriamente como medicina. Hasta mediados del siglo XX, los médicos europeos y norteamericanos la emplearon como tratamiento para la tuberculosis, con moderado éxito. El verdadero problema era conseguir carne cruda limpia… y lograr la adhesión de los pacientes a dicho tratamiento, que implicaba una dosis diaria de ¼ de kilogramo de carne cruda. Los tratamientos se ajustaron al uso del jugo de carne en su lugar. Dicha "zoomoterapia" era menos revulsiva, y tenía al parecer menos probabilidades de provocar infecciones por lombriz solitaria intestinal (Tenia solium). La terapia con hígado crudo y aceite de hígado de bacalao se empleó por décadas contra la anemia perniciosa, la ceguera y la tisis. En 1934, G. Minot y W. Murphy recibieron el premio Nobel por su interesante investigación con hígado crudo, que abrió las puertas al descubrimiento de la vitamina B12. Ahora sabemos que la cobalamina (B12) almacenada en el hígado de los animales es termolábil, por lo que se destruye con la cocción. Más allá de sus beneficios, todas las observaciones clínicas demostraron que comer tejidos crudos necesariamente conlleva cierto riesgo de infección e infestación.

Fig.2 En la primera de nuestras 3 expediciones a Nunavut (Ártico canadiense) para estudiar porqué los Esquimales no tenían cáncer antes de 1920, debimos ingerir la misma comida que el pueblo Inuit: toda cruda!

Sumergidos todos en una asombrosa diversidad de incontables microbios, tanto los humanos como los animales que comparten este planeta con nosotros comemos, estamos en lucha contra bacterias, parásitos, virus y hongos desde el inicio de la vida. Es inevitable que los ingiramos inadvertidamente a la hora de comer. Por tentador que sea un trozo de carne u órgano crudo, su consumo requiere previamente una revisión minuciosa. Pero, dado que son microscópicos... ¿Cómo saber si el sashimi que estoy por comer tiene priones, virus, bacterias, hongos o parásitos? Aunque muchos de estos bichitos son inofensivos, algunos son bastante letales si no se tratan. Por ejemplo, las enfermedades cerebrales ligadas a los priones (Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob o encefalopatía espongiforme) no tienen aún tratamiento. La Escherichia coli, una bacteria intestinal, se consideraba enteramente inofensiva en 1885. Tanto como el 50% del ganado sano es portador de E. coli, que es resistente al ácido estomacal humano. Las toxinas de esta bacteria (Shiga) generan diarreas sanguinolentas y pueden causar insuficiencia renal, shock y muerte. A decir verdad, la infección con E. coli no solo viene de comer carne cruda o mal cocinada, también puede producirse tras la ingesta de cualquier producto contaminado con bacterias, como la lechuga, los brotes de alfalfa, el salami y la leche, el zumo o la sidra crudos (sin pasteurizar). Las personas infectadas pueden transmitir E. coli a otras personas si no se lavan las manos después de ir al baño.

Fig.3 En Rankin Inlet (Ártico canadiense) pesando carne de caribú cruda, antes de ingerirla.

El germen patógeno Listeria (bautizada por Joseph Lister, el padre de la esterilización quirúrgica), es un microorganismo que habita en la tierra que puede proliferar en un trozo de carne mal refrigerado. La Listeria puede infectar el torrente sanguíneo y el cerebro, o atravesar la placenta, provocando un aborto y la muerte del feto. Otro invasor de la carne vacuna es el Toxoplasmosis gondii, un parásito protozoario procedente de los gatos que sobrevive hábilmente en vacas y en humanos. El T. gondii suele introducirse en el cerebro, la retina, el músculo cardíaco o atravesar la placenta, donde puede dañar el cerebro del feto. Algunos de estos efectos pueden tardar años en hacerse evidentes; y probablemente no se note nada raro en las horas o días posteriores a la ingestión del alimento contaminado. Al comer tanto animales como vegetales crudos, no sólo existe el riesgo de infectarse con Campylobacters y Salmonellas, sino también con diversos parásitos como lombrices y tenias.

Fig.4 Nemátodos (lombrices) parasíticos del ser humano. Además de bacterias, la comida cruda o mal cocinada puede traer huevos de lombrices parásitas. Yáiks!

Si bien es epidemiológicamente claro que el continuo consumo de carbohidratos refinados es destructivo en muchos sentidos -y la dieta carnívora es una alternativa a este problema- se debe considerar que esta sí tiene grandes riesgos microbianos. La carne cruda puede contener bacterias nocivas, como Salmonella, Listeria, Campylobacter y E. coli, que pueden causar intoxicación alimentaria. Estas bacterias se destruyen cuando la carne se cocina correctamente. Las formas tradicionales de preparar alimentos crudos reducen el riesgo. *En general, hay consenso sobre quienes no deben comer comidas crudas, incluyendo las personas con sistemas inmunitarios débiles o suprimidos farmacológicamente, los niños menores de 5 años, las personas mayores de 70 años con ciertas enfermedades subyacentes y las mujeres embarazadas.

Fig.5 Cuando se come kibbe crudo, o cualquier otro plato de carne cruda, es muy importante asegurarse de que la carne es muy fresca. En el Líbano los cocineros seleccionan en el mercado un cordero vivo y lo hacen sacrificar en el momento para saber que la carne es fresca. A continuación, la llevan a casa y preparan el kibbe, en lugar de comprarlo en una tienda o en un restaurante.

El mejor consejo es seguir la forma tradicional de preparar y consumir la carne cruda: asegurarse de que la carne cruda es muy fresca, comprar la carne cruda sólo a un carnicero de confianza que sepa que la carne se va a consumir así, preparar y consumir lo antes posible después del sacrificio. Las bacterias que suelen causar intoxicaciones alimentarias crecen rápidamente cuando la carne no está refrigerada. Es importante mantener la carne cruda refrigerada (por debajo de los 15C) hasta que se vaya a preparar y servir. Para mantener la seguridad de la carne cruda, una vez que haya comprado carne cruda a su carnicero, es importante que la refrigere lo antes posible. No dejes la compra en un automovil soleado y caliente. Es una buena idea colocar las carnes crudas en una nevera aislada o en una caja con una bolsa de hielo para el viaje de retorno a casa. Al llegar, mete inmediatamente la carne cruda en el frigorífico, no la dejes sobre la mesa a temperatura ambiente. También es muy importante mantener la carne cruda alejada de otros alimentos listos para el consumo que no vayan a ser cocinados. Esto reduce la posibilidad de contaminación cruzada, que puede producirse al manipular cualquier tipo de carne cruda. Lavate las manos con agua caliente y jabón antes de preparar alimentos y después de tocar la carne y el pollo crudos. Asegúrate de que los jugos de la carne cruda no entren en contacto con otros alimentos. Limpia a fondo todos los utensilios, equipos y superficies después de preparar la carne y el pollo crudos antes de que entren en contacto con otros alimentos. Si es posible, utiliza una tabla de cortar y un cuchillo específicos para la carne cruda. Guarda la carne cruda en el fondo del frigorífico para que no pueda gotear sobre otros alimentos.

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